Foam mat drying of tomato pulp / Secagem de polpa de tomate pelo método de camada de espuma

The purpose of this study was to optimize the formulation of tomato pulp foam and to evaluate the drying process using the foam mat method at temperatures of 60°C and 80°C. The optimization was conducted by analyzing the effect of the albumin concentration (expressed in %) and whipping time (expressed in minutes) in relation to the response variables of foam density and thermal stability of the foam based on the volume of remaining foam. The drying curves (moisture versus drying time ratio) for the control treatment (CT; no albumin addition) and optimized treatment (OT) were obtained. The results showed that only the whipping time variable (linear and quadratic effects) had significant influence (p < 0.05) on the foam density values. The foam stability was significantly influenced by the whipping time (p < 0.10) and albumin concentration (p < 0.10). The optimum foam formation conditions considering higher foam stability and lower density included a 4.5% albumin concentration and a 4.5 minutes of whipping time. The results of the drying curves showed that the foam formation with albumin significantly reduced (p < 0.05) the time necessary to reach moisture equilibrium during drying. The moisture equilibrium values were not significantly different (p > 0.05) among the treatments with foam application at the studied temperatures, but they were lower than the treatments without foam application.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de otimizar a formulação de espuma da polpa de tomate e avaliar o processo de secagem através do método de camada de espuma, nas temperaturas de 60°C e 80°C. A otimização foi realizada analisando-se o efeito da concentração de albumina expressa em % e tempo de bateção expresso em minutos em relação às variáveis respostas densidade da espuma e estabilidade térmica da espuma, baseado no volume de espuma remanescente. Obteve-se a curva de secagem (razão de umidade versus tempo de secagem) para o tratamento controle (TC), sem adição de albumina, e o tratamento otimizado (TO). Os resultados mostraram que somente a variável tempo de bateção (efeito linear e quadrático) teve influência significativa (p < 0,05) nos valores de densidade de espuma. A estabilidade da espuma foi influenciada significativamente pelo tempo de bateção (p < 0,10) e concentração de albumina (p < 0,10). As condições ótimas de formação de espuma encontradas foram concentração de albumina de 4,5% e tempo de bateção de 4,5 minutos, considerando maior estabilidade de espuma e menor densidade. Os resultados das curvas de secagem mostraram que a formação de espuma com o uso de albumina reduziu significativamente (p < 0,05) o tempo para que se atingisse a umidade de equilíbrio durante a secagem. Os valores de umidade de equilíbrio não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos com aplicação de espuma nas temperaturas estudadas, porém foram menores que os tratamentos sem aplicação de espuma.

Revestimento ativo de amido na conservação pós-colheita de pera Williams minimamente processada / Starch-based edible coating on extending shelf life of fresh-cut pear

A pera é uma das frutas de clima temperado mais consumidas no Brasil, no entanto sua conservação é limitada devido ao seu escurecimento quando sofre danos ou tratamentos físicos. Os revestimentos comestíveis interagem favoravelmente com o alimento, aumentando sua vida de prateleira. Este trabalho objetivou avaliar a ação de revestimento de amido adicionado de lactato de cálcio e L-cisteína na inibição do escurecimento enzimático, na redução do crescimento de psicrotrófilos e enterobactérias e na manutenção da textura. As peras fatiadas foram cobertas com revestimentos comestíveis à base de amido incorporados com cisteína e lactato de cálcio, exceto o controle - sem revestimento (C). Os tratamentos foram: apenas revestimento (T1); 2,0 por cento lactato de cálcio e 1,0 por cento L-cisteína (T2) e 2,0 por cento lactato de cálcio e 1,5 por cento L-cisteína (T3). As amostragens foram feitas nos tempos zero, dois, quatro e seis dias. As amostras foram mantidas sob refrigeração (7°C±2°C). As peras submetidas aos tratamentos T2 e T3 apresentaram-se significativamente mais firmes (P<0,05) que as dos tratamentos C e T1. A ação da cisteína sobre a inibição do escurecimento enzimático foi observada nos tratamentos T2 e T3, que não apresentaram diferença significativa (P≥0,05) entre si para os valores de ∆E, no entanto esses valores foram significativamente menores em relação ao controle. No tempo 6, a redução decimal na contagem de psicrotrófilos chegou a 3,03 e 2,43 para T3 e T2, em comparação com o controle. A contagem de enterobactérias apresentou comportamento semelhante, sendo o valor da redução de 3,16 e 3,05 para T2 e T3 em relação ao controle. Verificou-se que a vida de prateleira de pera minimamente processada pode ser mantida por mais tempo com o uso desse revestimento.

Pear is one of the most consumed temperate fruits in Brazil; however their conservation is limited due to browning when it suffers injuries or physical treatments. The edibles coating interact with the food positively extending its shelf life. This research aimed to evaluate the action of starch edible coating incorporated with calcium lactate and L-cysteine on enzymatic browning inhibition, on psychrotrophs and enterobacteriaceae growing reduction and on firmness maintenance. The sliced pears were coated with starch edible coating incorporated with L-cysteine and calcium lactate, except control, without coating (C). The treatment were: only coating (T1); 2,0 percent calcium lactate and 1,0 percent L-cysteine (T2); 2,0 percent calcium lactate and 1,5 percent L-cysteine (T3). The samples were taken at 0, 2, 4 and 6 days. Pears were keeped under refrigeration (7°C±2°C). Pears submitted to treatments T2 and T3 show significantly more firms (P<0,05) compared to treatments C and T1. Cysteine action over enzymatic browning inhibition was observed in treatments T2 and T3 which do not differed significantly each other (P≥0,05) to ∆E values however these were significantly lower than control (C). At time 6, decimal reduction on psychrotrophs counting reached 3,03 and 2,43 to T3 e T2 compared to control. Enterobacteriaceae counting showed similar behavior where the reduction values were 3,16 and 3,05 to T2 e T3 compared to control. It was verified that using the studied edible coating on fresh cut pear can extend its shelf life.